DER LAUCH UND DER BÄR

von Hanna Franke

lat. allium ursinum L.

Dieses feine Lauchgewächs überflutet den Frühlingswald mit seinem unverkennbaren Duft und legt jedes Jahr einen zarten, weißen Blütenteppich über unsere Waldböden. Obwohl oder gerade weil der Bärlauch ein seltener Gast ist, wird sein Besuch freudig erwartet! Nicht nur ist das schmackhafte Bärenkraut perfekt geeignet für Soßen, Kräuterbutter oder leckeres Pesto, es enthält dazu auch noch gesunde Öle und stärkende Vitamine um vital in den Frühling zu starten.

Der Bärlauch 

von Johann Forster

An einem Sonnentag im Wonnemonat Mai,
streifte ich am Waldrand ganz in der Nähe vorbei,
bewundernd und staunend ich betracht,
was die Natur schon hat daraus gemacht

Da auf einmal, mich erfasst eine Wolke von Duft
den ich bis heute nie empfinden und einatmen durft,
mir verschlägt es fast den Verstand,
was der Wald hat hervorgebracht im Frühlingsgewand

Neugierig bin ich herangetreten bei schönem Wetter,
es leuchtet vor mir ein breites Band von grünen Blättern,
zwischen drin lugen weiße, zarte Blüten hervor,
betörender Geruch durchdringt meine Nase bis zum Ohr

Er ist von besonderer Frische, ein ätherischer Duft,
ich kann wieder frei atmen, bin nicht mehr verschnupft,
ich komme langsam zur Ruhe und kehre ein
es kann nur „seine Durchlaucht“ der Bärlauch sein.

Der Bärlauch ist in Mitteleuropa heimisch und war daher schon den Kelten und Germanen bekannt. Nicht nur gibt es eine Lauchrune, eine deutsche Mundart bezeichnet den Bärlauch auch als „Ramser“, was von dem germanischen Begriff „hroms“ (Zwiebelgewächs) kommt.

Im Alpenvorland, in jungsteinzeitlichen Siedlungen fand man Überreste des Bärlauchs. Vermutlich kannte und verzerrte man die Pflanze schon vor 5.000 Jahren! Die walisischen Kelten aßen das stärkende Kraut vor dem Kampf. Außerdem sollte es gegen Blutvergiftungen helfen. Der Bärlauch war sogar auf dem ursprünglichen walisischen Wappen zu sehen und bis heute wird ein Blatt am Nationalfeiertag Wales, am 01.März Bärlauch an der Kleidung getragen.

Es wird berichtet, dass der Bär, wenn er aus seinem Winterschlaf erwachte, gerne den Lauch aß um sich zu stärken. Der Bär stand außerdem für Pflanzenheilkunde, Stärke und Potenz und galt als Seelentier, als Totem.

Die Römer nannten den Bärlauch „herba salutaris“ (heilsames Kraut) und weihten den Bärlauch der Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit, Ceres, deren Feiertag der 19. April ist. Ein Trank mit Koriandar gemischt sollte fruchtbarer machen und gegen Impotenz helfen.

Im 9. Jhd. hat Kaiser Karl der Große in seiner Landgüterverordnung festgesetzt, dass in jedem kaiserlichen Garten Bärlauch angepflanzt werden soll. Daran orientierten sich auch andere private Gärten und der Bärlauch gewann an Popularität.

Einige Jahrhunderte geriet der Bärlauch fast in Vergessenheit und wurde vom Knoblauch aus der Küche verdrängt, doch seit Ende des 20. Jhd. erlebt der Bärlauch eine Rennaissance in der europäischen Küche.

in 100g Frischpflanzen sind etwa 150mg Vitamin C, 340mg Kalium und 320µg Mangan. 

Außerdem enthält der Bärlauch Eisen, Lauchöle und jede Menge ätherische Öle (z.B. Alliin), Senfölglykoside, Saponine, Polysacceride, Schleim und Zucker!

Während sich unsere wintermüden Körper für den Frühling vorbereiten, gibt uns der Bärlauch eine wunderbare Vitamin C-Spritze um richtig durchzustarten! 

Außerdem hat der Bärlauch antibakterielle Eigenschaften, unterstützt die Verdauung, wirkt schleimlösend, harntreibend, Stoffwechsel anregend, wirkt Gefäßverkalkung entgegen, senkt den Blutdruck und Cholesterinspiegel, zudem entzündungshemmend, blutreinigend und allgemein stärkend. 

Perfekt zum Beispiel für ein Heilfasten zur Frühlingszeit ~

Wann genau die Erntezeit ist, ist natürlich von der Gegend abhängig in der man lebt. Anfang März kannst du dich aber schon genauer umschauen und bis Ende März solltest du spätestens einige saftige Bärlauchblätter gefunden haben! 

Die Blätter solltest du von nicht blühenden Pflanzen ernten, da sie schmackhafter und intensiver sind. 

Nach den weißen, kleinen Blüten und auch den Blütenknospen kannst du ab April Ausschau halten, sie sind zum Einlegen in Öl, Essig oder Salzlake und die Blüten als essbare Dekoration zu nutzen. 

Im Juni kannst du die runden, grünen Samen statt grünem Pfeffer nutzen. Getrocknet und gemahlen sind sie auch als pfefferartiges Trockengewürz zu nutzen. 

Die Zwiebel des Bärlauchs kannst nach der Zersetzung der Blätter (ca. im Mai) bis zum nächsten Jahr Februar einlegen oder als Gewürz (wie eine Knoblauchzehe) nutzen.

Den Bärlauch findest du in feuchten und humusreichen Böden. Er wächst in Massen und fühlt sich in Laub-, Bergmisch- oder Auenwäldern sehr wohl. 

Faustregel fürs Ernten: 1-2 Blätter pro Pflanze abschneiden und nicht abreißen! Nur für den Eigenbedarf sammeln und nicht direkt am Wegesrand. 

Es besteht Verwechselungsgefahr mit der hoch giftigen Herbstzeitlose und den schwerlich bekömmlichen Maiglöckchen! Sie sprießen nicht nur zu einer ähnlichen Zeit sondern auch an ähnlichen Orten. 

Bärlauch:

• Nach Knoblauch
• Einzeln am Stengel. In Gruppen dicht beinander.
• Direkt aus dem Stengel wachsend
• Sammelblüte wächst in Hülle nach oben

Bärlauchblätter (je nach Geschmack zwischen 15 und 25) zerkleinern. 

Margarine (oder wahlweise auch Butter) durch ein Wasserbad warm machen bis sie cremig und weich ist. Dann Blätter hinzugeben. 

Als Verfeinerung je nach Geschmack Zitrone, Pfeffer (oder gemahlene Bärlauchsamen), Pinienkerne, Senf, Knoblauch (oder Bärlauchzwiebel), Walnüsse oder experimentierfreudig andere Zutaten hinzugeben. 

Alles in einer Form in den Kühlschrank stellen. Und warten bis die Bärlauch Margarine die richtige Konsistenz hat 🙂 

Man nehme 500g Bärlauchblätter, 250ml Olivenöl, 80g Pinienkerne (geröstet und gerieben), 80g Parmesan (vegane Variante mit Cashewkernen) sowie Salz und Pfeffer (z.B. Bärlauchsamen).

Zerkleinern, zerschneiden und pürieren. Abschmecken, in ausgekochte Gläser abfüllen und abkühlen lassen. Das Pesto ist bis zu einem Jahr haltbar!

Bärlauchknospen waschen und trocknen (die schon geöffneten aussortieren)

In einem Topf Wasser und Essig im Verhältnis 2:1 mit etwas Salz zum Kochen bringen. 

Die Knospen portionsweise blanchieren ~ heißt: kurz in die Flüssigkeit geben (nach Gefühl 1 – 3 Minuten) und abschrecken. 

Schließlich mit Olivenöl und je nach Geschmack verschiedenen Kräutern vermischen. 

Die Knospen kommen nun in sterile Gläser, diese bis oben mit Olivenöl auffüllen und sorgsam verschließen. 

Einige Wochen sollten sie jetzt ziehen ~ je länger desto besser, aber nach acht Wochen kannst du schon einmal probieren! Das Antipasti sollte ca. sechs Monate haltbar sein. 

… und da der Frühling uns bald schon erwartet: viel Freude beim schnuppern, pflücken und genießen!